Zibibbo: Ligurien die dritte Station der kulinarischen Reise
Exklusive und qualitativ hochwertige Lebensmittel erfreuen sich einer hohen Nachfrage. Themen wie Nachhaltigkeit, Authentizität und Herkunft spielen dabei eine immer wichtigere Rolle. Aufgrund der begrenzten Verfügbarkeit dieser Kostbarkeiten im stationären Handel, möchte Zibibbo Menschen den Zugang zu diesen Spezialitäten ermöglichen. Handwerkliche Hersteller werden dabei über den eigenen Onlineshop mit Feinschmeckern verbunden.
Ligurien: Zwischen Meer und Hinterland
Die dritte Region dieser mehrteiligen Blogreihe widmet sich der grünen Region Italiens, welche durch das Pesto Genovese weit über die Grenzen Italiens hinaus bekannt ist.
Die Ligurer machen alles besser. Auch in der Küche wird eigenbrötlerisch jedes erdenkliche Erzeugnis aus dem eigenen Meer, den Gemüsegärten sowie Wildwachsendes aus den Wäldern kombiniert. Nirgends in Italien sind die landschaftlichen Kontraste so extrem wie hier: Im Hinterland geht es karg, rau und abgeschieden zu, der Küstenstreifen zwischen Frankreich und der Toskana ist dicht besiedelt. Mittendrin Genua, la superba, die Stolze. Reich wurde die Hafenstadt ab dem 16. Jahrhundert mit Bankgeschäften; den Beinamen „Küche der Rückkehr“ jedoch hat sich die ligurische Gastronomie durch den Seehandel erarbeitet: Nachdem der Genueser Christoph Kolumbus Amerika entdeckt hatte, legten die Schiffe nicht nur neue Rohstoffe in Genua ab, sondern auch Seeleute, die Stockfisch und Zwieback aus der Kombüse nicht mehr sehen konnten. Für sie legten sich die ligurischen Frauen ins Zeug und zauberten aus schlichten Zutaten schmackhafte Gerichte. Gemüse, Hülsenfrüchte, Fisch und Käse prägen die regionalen Rezepte bis heute, gewürzt wird mit Kräutern, Kapern, Nüssen oder Pilzen. An den Berghängen wachsen Wein und wertvolle Taggiasca-Oliven. Die Ligurer haben sogar ihre eigene Pizza erfunden: die Focaccia, ein mit Olivenöl und Käse überbackenes Fladenbrot. Sie machen eben gerne ihr eigenes Ding.
Der Stolz einer ganzen Region
Das Pesto Genovese steht für Ligurien wie die Pizza für Neapel. Und weil die würzige Basilikum-Sauce sozusagen kulinarischer Botschafter für die grünste Region Italiens ist, bewirbt sich Ligurien damit gerade um UNESCO-Schutz. Die Neapolitaner haben es mit der Pizza schließlich auch geschafft. Die Zutaten des Exportschlagers sind einfach: Basilikum, Knoblauch, Pinienkerne, Parmesan und Pecorino, Salz und, ganz wichtig, Olivenöl der ligurischen Riviera. Traditionell wird das Gemisch im Marmormörser mit einem Holzstößel zerstampft.
Der Legende zufolge entstand das Pesto im mittelalterlichen Kloster „San Basilio“ in genuesischen Prà: Ein Mönch pflückte das aromatische Kraut, das zu Ehren des Klosterheiligen „basilium“ genannt wurde, und zerstampfte es mit weiteren wohltätig gespendeten Zutaten. In Segelwindeseile verbreitete sich das Rezept weltweit. Denn ein Kapitän tat gut daran, das einfach zu konservierende Gewürz in der Kombüse mitzuführen: Pesto Genovese hatte den Ruf, auf magische Weise Revolten an Bord zu beruhigen. „Das Öl mag das Meer schlagen, das Pesto schlägt lange Gesichter“, hieß es unter Seemännern. Kein Wunder, dass das Pesto den Ligurern heilig ist – und der Heilige Basilius als Schutzpatron der Seefahrer gilt. Kann das der Grund sein, warum Kolumbus am Ende doch noch heil in Amerika an Land gegangen ist?
Die Alleskönnerin unter den Oliven
Eine besonders kleine und feine Olive aus Ligurien, die auf den ersten Blick völlig unscheinbar wirkt und in unterschiedlichen Größen und Farben Anfang November in die großen Netze der Olivenbauern fällt. Die ligurische Taggiasca Olive ist zwar klein, aber riesig im Geschmack. So hat sich die kleine Olive zu einer wahren Delikatesse und einem Alleskönner unter den vielen verschiedenen Olivensorten im Mittelmeerraum gemausert. Im 11./12. Jahrhundert haben Benediktinermönche diese Olivensorte von der französischen Insel Saint Honorant vor Cannes in die ligurische Stadt Taggia eingeführt und weiter gezüchtet. Daraus entwickelte sich die berühmte Taggiasca Olive, die besonders mild und rund im Geschmack kaum Bitterstoffe, aber einen hohen Ölanteil enthält.
Durch die bergige Landschaft Liguriens war es schwierig Olivenhaine anzulegen. Das Klima ist jedoch vor allem im Hinterland von Imperia für den Olivenanbau optimal. Trockene Sommer, feuchte Winter und wenig Frost tragen dazu bei, dass die Oliven ihren besonders milden Geschmack erhalten. Deshalb wurden in der hügeligen Landschaft kleine Terrassen mit Trockenmauern angelegt, um Anbauflächen für die Olivenhaine zu schaffen. Die Haine ließen sich jedoch dadurch kaum maschinell bearbeiten, weshalb die Arbeit der ligurischen Olivenbauern bis heute hauptsächlich von Hand erledigt werden muss. Die aufwendige Ernte der Taggiasca Oliven macht sie daher noch wertvoller. Und so werden nur die besten, handverlesenen Oliven in Salz oder Öl eingelegt und als schmackhafte Speiseoliven genossen.
Die kleine, grünlich-violette Olive aus Ligurien wird jedoch nicht nur als Speiseolive verarbeitet. Auch als hochwertiges, natives Olivenöl Extra verströmt sie einen besonders feinen Olivenduft mit mildem Fruchtaroma und zarten Noten von Mandeln und Pinienkernen. Das Olivenöl der Taggiasca Olive gilt als eines der mildesten Öle und ist deshalb unter Feinschmeckern und Kennern besonders beliebt.
